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20194/8

盛り付けは、”ダンスのリズム”

IMG_1632温泉好きの中高年の皆さん、こんにちは。

中高年料理長の塚原俊二です。

今日もお相手よろしくお願いします。

 

今回もホテルならではの出来事をお届けしたいとおもいますが、忘れていたことの一つに盛り付けがあります。

茶玻瑠には連日たくさんのお客様が来館されます。

早朝のブレックファーストから始まり、ランチタイム、土日には婚礼披露宴や宴会が催されます。夜には、宿泊のお客様の会席料理やディナーブッフェが毎日行われます。

 

各シュチュエーションに合わせたプロの盛り付けがありますが、どこの職場にも、料理長、シェフとは別にプロフェッショナルが存在します。とくに冷製料理の分野では旬の素材表現がありますから“センス”が必要です。

 

ズラリと並んだお皿は圧巻で、綺麗に簡潔にそして衛生的に一皿々盛られていきます。

特に八寸と呼ばれる和前菜や、洋食のオードヴルなどは、主材料、副材料が同じ方向、同じ位置を徹底していきます。見ていておもしろいでしょ。

 

ごらんの写真のように、同じ盛り付けは大変重要な事です。

数人で行いますからスタッフによって誤差が生じないように、皆同じ方向、同じ位置!

各人が意識してに盛り込んでいきます。

それも短時間で、綺麗に、ちょっとアーティスティックにです!

 

これを可能にするのが一定のリズムとスピードです。

遠目で眺めていると、一定のリズムで繰り返しスタッフが動きますから、まるでダンスをしているようです。

ゆっくりに見えますが、手元は非常に素早い動きです。

写真は、ある披露宴の一幕ですが、毎日々おなじ動作が繰り返されます。

 

皆様はいろいろな御披露宴に出席のことと思いますが、ご自分の出席した披露宴や宴会を思い浮かべてみてください。

面白いでしょう。

これらのことが、繰り返し繰り返しおこなわれていたんですね。

是非参考にしてください。

それではまた近いうちにお会いしましょう。

今日のお相手は調理の塚原俊二でした。

Source(転載元): 道後温泉 茶玻瑠さんの茶玻瑠ブログ
元のブログ記事はこちら:盛り付けは、”ダンスのリズム”


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